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sábado, 27 de octubre de 2012

Cómo hacer un salteado. Técnicas de cocina


Con el salteado conseguimos recetas muy sabrosas y quien iba a decir que con una técnica que apenas dura unos segundos se conseguían unos resultados tan espectaculares. Hoy os traemos en nuestro curso de cocina todas las claves para saber cómo hacer un salteado, una de las técnicas básicas de cocina que os estamos enseñando.

A grandes rasgos hacer un salteado consiste en cocinar con un poco de grasa caliente el producto principal a fuego vivo para que se dore rápidamente, o se abran (caso de moluscos), para servir de inmediato o terminar con salsa. Se emplea sobre todo para pequeñas piezas enteras o géneros troceados, siempre que sean tiernos.


Pero como os he dicho no todo resulta tan sencillo y hay unas claves del salteado que debemos tener en cuenta:

Los mariscos, moluscos, angulas (las de verdad) quedan duros y secos con un prolongado salteado. Es decir, el salteado es una técnica que se utiliza muy brevemente.
Si hacemos, por ejemplo, unas almejas en salsa, primero las abrimos con un salteado (a fuego vivo con algún tipo de grasa). Se reservan se elaboran la salsa y se añaden las almejas justo al final.
Chipirones, calamares y carnes si se van a cocinar en salsa es mejor optar por otra técnica de cocina. Por ejemplo, el hervido lento y prolongado en el tiempo. Un salteado en salsa endurece la carne.
En algunos salteados lo más conveniente es enharinar los alimentos para que se forme una pequeña costra y de esa forma no pierdan el jugo, además de que resulta una buena opción si no queremos que nos salte el aceite.
En muchos casos el salteado termina con otros tipos de técnicas, por ejemplo un flambleado para seguir con la elaboración de una salsa. En este tipo de recetas (salsa americana, por ejemplo) lo más conveniente es hacer la salsa y añadir el pescado salteado a parte al final.

Artículo tomado de: http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-un-salteado-tecnicas-de-cocina

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